ΤΟ ΠΑΣΧΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

di Rita Barrila'

IL TRADIZIONALE AGNELLO ALLO SPIEDO (OVELIAS)

L’agnello che si mangia per Pasqua simbolizza il Cristo che si e’ sacrificato, come l’agnello, per la salvezza dell’umanita’.
L’agnello arrostito su rami secchi e brace e un’usanza antichissima che risale all’epoca in cui un incendio casualmente brucio molti animali. Il primo a farne menzione fu Omero. Gli eroi omerici, dopo il sacrificio agli dei, arrostivano le carni sacrificate sui carboni ardenti e poi si riunivano per banchettare. La tradizione della carne arrosto, ed in particolare quella dell’agnello, si tramandera nel corso dei secoli fino a toccare il culmine durante il periodo dell’occupazione turca. In quel periodo i ribelli, sparsi sulle montagne, avevano per cucinare come unica possibilita la brace, che richiede soltanto uno spiedo (“souvla”) metallico o un ramo d’albero, un po’ di origano e alcuni condimenti.
I ribelli ci hanno tramandato invece, un modo molto particolare di preparazione, il cosiddetto “kleftiko” (nascosto), che deve la sua origine ad un caso del tutto accidentale. Una volta, mentre essi, in un rifugio, stavano arrostendo l’agnello, ci fu un attacco improvviso da parte dei Turchi.
I ribelli gettarono l’arrosto in una buca insieme ai carboni e lo sotterrarono. Alla fine della battaglia, dopo alcune ore, ritornarono al loro rifugio e riportarono alla luce l’agnello per terminare la cottura. Non appena pero tolsero la copertura, constatarono che l’agnello era cotto perfettamente ed aveva un sapore squisito.
La Domenica di Pasqua la cottura dell’agnello allo spiedo diventa un vero e proprio rito. I cortili, i campi ed ogni spazio all’aperto, vengono occupati dallo spiedo e dai “partecipanti al banchetto”. Chiunque puo’ avvicinarsi e prendere la sua porzione, accompagnata da un bicchierino di vino e scambiarsi gli auguri (“chronia polla” = tanti auguri). Le interiora dell’agnello vengono usate per la preparazione della tradizionale zuppa, la “maghiritsa”, oppure per il “kokoretsi” (interiora allo spiedo). Lo spiedo gira lentamente e, mentre gira, si passa di tanto in tanto sul corpo dell’agnello arrostito una foglia impregnata del tradizionale “ladorigani” (misto di olio ed origano) e limone. In alcune citta della provincia, come Amfissa, Lamia, Levadia ed Arachova, gli spiedi vengono allineati sui marciapiedi. A Creta lo spiedo non viene preparato solo per la Pasqua, ma anche in altre occasioni come la vendemmia o durante il periodo della mungitura delle pecore (30 Giugno). Gli abitanti dei paesi esaminano le ossa della scapola dell’agnello e, a seconda dei segni che vi trovano sopra, prevedono eventi geologici, politici o sociali.

Rita Barrila'

La Pasqua nella Liturgia e nella vita cristiano-ortodossa
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